Il “Beso del Caballero” (bacio del cavaliere) è un prodotto di salumeria elaborato da lingua bovina. La
preparazione di questa prelibatezza è molto complessa: inizialmente la lingua viene cotta a una temperatura
medio-alta, dopodiché si lascia marinare per almeno 48 ore. Successivamente inizia la fase della stagionatura naturale che durerà circa 30 giorni. Il clima freddo e secco della Cordigliera Cantabrica (nord della Spagna, a 1.200 metri sul livello del mare) favorisce l’essicazione della carne che sviluppa delicati aromi caratteristici. Al termine della stagionatura, la lingua di manzo viene leggermente affumicata con legno di rovere
Una genetica eccezionale: quella “iberica”, un allevamento lungo allo stato brado o semi-brado (fino e oltre i 21 mesi), un’alimentazione naturale ed equilibrata e una stagionatura lunghissima (può superare i 48 mesi): questi gli ingredienti della salumeria iberica, che comprende quelli che unanimemente sono considerati i migliori prosciutti al mondo, ossia i leggendari Patanegra.
La tradizione dell’allevamento suino in terra di Spagna è un’arte antichissima e trova la sua ragione d’essere nell’ingrasso: la montanera.
Ed è proprio in base all’alimentazione del maiale che si può distinguere in prosciutti de Bellota: ovvero ghianda, o de Cebo de Campo: ghianda unitamente a selezionati mangimi di fattoria.
I maiali le cui zampe posteriori diventeranno Jamón Ibérico de Bellota sono allevati allo stato brado, nei boschi e si nutrono essenzialmente di ghiande di quercia, sughero e leccio. L’alto tasso di acido oleico presente in queste bacche lo ritroveremo “infiltrato” nel grasso del prosciutto, conferendo alle carni una sorprendente ricchezza di Omega-3 e caratteristiche salutari assai simili a quelle dell’olio evo.
L’infiltrazione del grasso nella parte magra, la cosiddetta marmorizzazione, rappresenta la caratteristica principale di una fetta di prosciutto Ibérico, ed è ciò che ne garantisce la scioglievolezza fra lingua e palato.
